• 三年两语 发表于:2016年5月3日 16:52:21 | 只看该作者 楼主


     

    食品安全问题被曝光得太多,两妞又喜欢吃面包、蛋糕。于是,宝妈发愤图强,买了个烤箱。

     

    中餐上没有起色,宝娘准备在点心上下点功夫研究研究。

    目前做得比较多的有:戚风蛋糕、巧克力酱蛋糕、蔓越莓饼干。失败率为0!关键是两妞还很买账,做好就吃光光!!!很有成就感~

     

     

    当然,烘焙攻略都是现查现做,基本上都是按照君之的方子来做,适当有所调整。

     

    戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思,单看名字,就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕,对于烘焙新手来说,做这个蛋糕比较保险,可以算是开创烘焙史的第一单,没错!我的烤箱开光之作,就是它。

     

     

      

    【戚风蛋糕】配料


     第一次做戚风蛋糕时,我特意把关键步骤的清晰大图拍下来,以便于大家对照。期待大家都能成功!

     

     嗯哼,首次使用还要看说明书 和手机查询内容呢。

     

    配料:低筋面粉85克,鸡蛋5个(每个约40克),植物油40克,牛奶:40克,糖60克 30克。

    烘焙:170度,中层,约40分钟,至表面微金黄色。上下控温的烤箱哟~

     

      

    【制作过程】

     

    1、蛋清、蛋黄分离打发

     

    要把蛋清内的这个东西挑出来。不挑也没关系。

     

    2、蛋白的打发,正确的搅拌对戚风的成功至关重要。蛋白要加入60克细砂糖(白糖替换砂也可以。嫌太甜的,可以适当减少)

     

    60克糖分三次加入:

     

    a.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克);

    b.继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖;

    c.再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
     

    (如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,你一次把糖全加进去,蛋白也能正常打发,只不过会更花功夫哈。)

    d.再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
     

    当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

    打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。

     

    3、把5个蛋黄加入30克细砂糖,轻轻打散。不要把蛋黄打发。

     

    4、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

    关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌,有很多同学对于搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,它没有你想想的那么脆弱!

     

    5依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)

    这是混合好后的蛋糕糊。
     

    混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。

     

    6、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

     

     

      

    【其它事项】

    1、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。

     

    第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断,多做几次就OK啦!

     

     

    2、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

     

    3、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。但对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。

     

    4、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

    最后编辑时间:2016年5月3日 17:03 by 三年两语

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  • 华澳永泰8 发表于:2016年9月21日 9:18:05 | 只看该作者 1楼

    哇塞,我要好好学习了

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